In vino veritas!

Champagne

At åbne en flaske

Det teatralske "pop" når proppen springer er en del af magien ved Champagne, som markerer indledningen til fest. Men er flasken dyr, er det bedre at de skummende bobler frigøres langsomt gennem vinen i glasset.

Her er et par grundregler til at åbne flasken med stil. Husk at have glassene ved hånden - just in case. Skær/tag folien af proppen; fjern ståltråden. Placér den afkølede flaske på et plant underlag. Hold flasken i én hånd og tag godt fat om proppen med den anden hånd med tommelfingeren over proppens top og de andre fingre omkring flaskehalsen.

Stille og roligt lindes proppen af rykkende den frem og tilbage samt op med tommelfingrene - alternativt kan du holde flasken i den ene hånd og dreje proppen med den anden. Så snart proppen begynder at løsne sig tilter du flasken væk fra dit ansigt og dine øjne (og dine gæsters); på dette tidspunkt skal håndfladen bruges som stopper for at proppen bliver "skudt af" med stor fart.

Når det bliver gjort korrekt, vil proppen komme af med et "suk". Endelig kan man vælge at bruge en speciel Champagneproptrækker.

Servering

Før du serverer Champagne (eller enhver anden vin for den sags skyld) hældes en lille smule i et glas, hvorefter du dufter og smager på den for at sikre, at der ikke er "prop" i.

I løbet af halvfemserne er dårlige propper blevet et hyppigere fænomen, som er uacceptabel hyppigt: Én ud af 12 flasker for alm. vine og én ud af 20 for mousserende vine. Vær på vagt, hvis du tror vinen er dårlig, skal du "proppe" den med en Vacuvin^TM eller en anden lign. type og returnér den til forhandleren sammen med proppen. Proppens og vinens duft af kork vil vejlede dig. F.eks. efter at proppen fra Champagneflasken er taget af, skal den udvide sig til champignonform, men nogen gange forbliver den i oprindelig form - dette kan betyde at vinen er dårlig, men ikke nødvendligvis - det kan simpelthen betyde at vinen er gammel.

Glas

Siden glaspusterkunsten blev opfundet i det 17. århundrede har der været to typer af glas, som er associeret til Champagnedrikkeri.

Den "bredtoppede" coupe, opfundet af Venetianske glaspustere i 1660'erne blev meget populær i Frankrig siden Belle Epoque til langt ind i 20. århundrede. Men selvom dets louche associationer er det et dårligt glas til at nyde Champagne af, da boblerne hurtigt forsvinder og den vide kant tillader duften at forsvinde.

Nutildags er den lange flute et mere bekendt Champagneglas. Selvom det er elegant har det også nogle ulemper. For den tynde cylinderform giver anledning til mere opbrusen, hvilket gør det sværere at nyde de vinøse smagsnuancer.

Det ideelle glas for både almindelig og mousserende vin er stadig den klassiske tulipanform, med den dråbeformede bund og indadskrånende top, idet det har den dobbelte fordel at holde på en god mængde vin, når glasset er halvt fuldt og samtidig at koncentrere duftene i den øverste halvdel af glasset.

Rengøring af glas

Put aldrig gode Champagneglas i opvaskemaskinen: Ikke på grund af risikoen for at de knuses, men på grund af muligheden for sæberester efterlader en kemisk duft, som dræber vinens duft.

Vask altid glassene i hånden i varmt vand før du tørrer og polerer dem i et rent viskestykke.

Åbne flasker

I modsætning til den generelle opfattelse behøver bruset af Champagne ikke at forsvinde kort efter at flasken er åbnet. Hvis flasken proppes med Vacuvin^TM eller en anden lign. type og placeres i køleskab, kan Champagnen bevare boblerne i op til en uge.

Et stort udvalgt af fancy Champagne-proppere til halvtomme flasker kan fås i de fleste vinforretninger.

Hvad står der på etiketten?

Fransk Champagne er let at kende fra andre mousserende vine, idet rigtig Champagne har det stående med store bogstaver på den øvre halvdel af etiketten. Ord som apellation contrôllé, méthode Champenoise eller méthode traditionelle er ikke nævnt, idet Champagne er den eneste kvalitetsvin i Frankrig, der ikke behøver at skrive dets AOC-status på etiketten. Det er også den ene af to mousserende vine (den anden er Franciacorta), der ikke deklarerer produktionsmåden - "take it as read" som Champagnemagerne stolt siger. Men, alligevel er der meget information på en Champagneetiket, som er brugbart til at vælge hvad man vil købe.

En Champagneetiket vil altid deklarere vinens relative tør-/sødhed: Fra knastør Brut Zéro til hvinende sød Doux og når passende også hvilken druesammensætning der er tale om, så som Blanc de Noirs, Blanc de Blanc osv. På Vintage Champagne fremgår årstallet også af etiketten (høståret) og sommetider datoen for dégorgement. Sidstnævnte er blevet en trend blandt tophusene for deres vintage vine. Siden 1997 har Charles Heidsieck tilbudt en tre non-vintage cuvées i forskellige aldre med påskrift om tapningsdatoer for den enkelte cuvée. Kvantummet af vin er også påskrevet. Indholdet af alkohol fremgår også som volumenprocent og er normalt omkring 12%.

Producentens by eller landsby og ordet "France" (som oprindelseslandet) ses på den nederste halvdel af etiketten. Men det mest spændende er skrevet med småt i bunden af etiketten. Det er den professionelle registreringskode vedtaget i 1990 af CIVC. De to første bogstaver afslører typen af Champagneproducent:

NM (Négociant-Manipulant)

En købmand eller shipper, der har tilladelse til at købe Champagne-druer til at blande med andre. Nogle eller alle vinene i en blanding kommer fra négociant-manipulants egne vinmarker. Alle grande marques er NM’er

RM (Récoltant-Manipulant)

En dyrker, som laver Champagne fra hans eller hendes egne druer, men som har tilladelse til at opkøbe op til 5% fra andre.

CM (Coopérative-Manipulante)

Et kooperativ som laver og sælger Champagne fra deres egne medlemmers druer.

SR (Société de Récoltant)

Et registreret selskab som er stiftet af Champagnedrue-dyrkere fra samme familie, som ønsker at samle deres produktionsressourcer.

RC (Récoltant-Coopérateur)

Næsten altid en lille dyrker, som i mangel af udstyr til at

lave Champagnen selv leverer druerne til et eller flere kooperativer til "Champagnisation". Den færdige Champagne returneres derefter til ham, så han kan sælge den. Strengt taget er dette ikke en rigtig dyrkers Champagne, eftersom hans druer sandsynligvis er blevet blandet med andres under produktionen.

MA (Marque d’Acheteur)

Kan oversættes som "Byers own Brand" (BOB). Vine af sådanne producenter er meget udbredt blandt britiske købmænd, supermarkeder, kæder som kræver deres egen etiket i stedet for producentens, som lavede vinen for dem. Kvaliteten blandt disse er meget variende, selvom de bedste (specielt Waitrose’s Blanc de Noir) er gode køb.

Flaskestørrelser

Champagneflasker findes i ti størrelser. Flaskerne er lavet af tung, tyk glas; kraftig nok til at klare det voldsomme tryk som boblerne står under uden at splintres. Kun halvflasken, den alm. flaske og magnum’en sælges uden undtagelse i den flaske, hvori den 2. gæring foregik. Indholdet af kvartflasker, Jeroboam og større flasker føres under tryk - en proces kaldet transvasage - fra standard 750 mL flasker. Kæmpeflaskerne Salmanazar, Balthazar og Nebuchadnezzar har en renæssance - måske pga. Nytåret 2000.

Champagnetyper

Antallet af forskellige vine hos et Champagnehus er en god indikator for hvilke typer det besidder. Men hvor druerne kommer fra og størrelsen og alderen af dets lagre er et bedre mål for om producenten kan levere en Champagne efter din smag.

De fleste producenter tilbyder vine af følgende typer:

Non vintage (NV)

En blandingsvin, hvor målet er samme standard år efter år. Gode huse og dyrkere tilbyder deres non-vintage cuvée med ca. 3 år på fad. Hvis du vil holde din forhandler på dupperne, skal du spørge ham om alderen på basisvinen (den yngste) i blandingen.

Vintage

Topvinen fra en høst med exceptionel kvalitet og karakter, som anses for godt til at blive tabt i non-vintage blandingstankene. God vintage Champagne fra de bedste huse er normalt lagret 7 år før frigivelse.

De særlig gode vintage’s (såsom ‘64 og ‘85) når ikke deres toppunkt før de er 15, 20 og til tider 25 år gamle.

Rosé

Lyserød Champagne laves normalt ved at blande en smule alm. rødvin fra én af de bedste Pinot Noir landsbyer (tit Aÿ eller Cumières) med en større mængde alm. hvidvin af Chardonnay. Disse blandinger gennemgår en 2. gæring, som giver boblerne. Generelt giver denne indgribende metode frugtagtig, men stadig nuanceret vin, som har Champagnens elegance.

Den anden måde at lave lyserød Champagne på er meget sværere - den pressede most kommer i forbindelse med Pinot Noir druer. Den ønskede rosé eller pink farve opnås ved pigment fra druernes skal blandes med vinen. Denne type har tendens til at få mere "krop" end den førstnævnte metode, men den kan blive ret "rå". Det er også svært at opnå den samme farve fra år til år.

Blanc de Blancs

En Champagne produceret udelukkende på hvide Chardonnaydruer. Den er ofte mere "barsk" og mere nuanceret end den klassiske Champagne.

Blanc de Noirs

En Champagne lavet udelukkende på mørke druer. De har til tider et lyserødt skær og er altid rige på smag og krop.

Cuvée de Prestige

Denne luksus-Champagne, som optræder under mange navne, er lavet på princippet om no-expense-spared. Möet & Chandons Dom Pérignon (1935) var den første, og nu har de fleste huse én.

Selvom de bedste cuvée de prestige er fantastiske Champagner (specielt Roederers Cristal og Deutzs Cuvée William Deutz), vil mange kendere mene at pengene er bedre anvendt på to flasker vintage Champagne fra et godt mindre hus, for prisen på en cuvée de prestige fra et stort hus indholder også prisen for navnet.

Crémant

Dette er navnet for en Champagne som bobler stille og roligt frem for livligt, teknisk set har en crémant-type et tryk på 3½ atmosfære sammenlignet med 5 for en standard-Champagne. Disse vine er særlig gode til svagt smagende fiskeretter.

Siden 1994 har Champagnehusene haft forbud mod at bruge ordet crémant på hovedetiketten.

Coteaux Champenois

Er appellationen for alm. hvidvin, rosé og rødvin produceret i Champagne Viticole også kendt som vin nature de Champagne før 1973. Særlig hvidvinen har en høj surhed, men kan være særdeles elegant (specielt Möets Château de Saran).

Rosé des Riceys

En særskilt appellation for den sjældne ikke-mousserende rosévin lavet af 100% Pinot Noir druer fra kommunerne i Les Riceys i det sydlige Aube. Den laves i små mængder i gennemsnit hvert 3. år.

Pinot Noir saften macererer på ikke-knuste druer i 3-6 dage indtil den rigtig kulør og karakteristiske gout des Riceys er opnået. Smagen og vinens struktur - skrøbelig og dog stærk - kan være facinerende og i store år såsom 1990 kan denne bemærkelsesværdige rosé "leve" i 30 år. De bedste producenter er Alexandre Bonnet og Jacques Defrance.

Produktion af champagne

På hvert trin af processen i Champagnefremstillingen, fra drue til glas, er det primære mål at beskytte vines friskhed, klarhed og renhed i smag. På høsttidspunktet er høstmaskiner forbudt, al plukning forgår med håndkraft. Det er fordi Champagne er et hvidvinsprodukt lavet fortrinsvis på mørke druer - de to Pinot’er - og det er af yderste vigtighed at den gennemsigtige most ikke kommer i kontakt med de mørke drueskaller, som ellers ville farve mosten. Efter plukningen må presningen foregå hurtigt - i årgang ‘96 var mere end 2.000 presserier registreret spredt ud i området for at minimere transportafstanden.

Druerne presses forsigtigt, enten i det traditionelle lodrette træ-cocard-presser eller i pneumatiske pressere som kan rumme 4.000 kilo ad gangen. Dét giver 2.500 liter most ved to presninger. Den første, cuvée’en, giver 2.050 liter, den anden, taille’en, 450 liter. I starten brugte man også en tredje presning, men afskaffedes officielt i 1992 - hvilket var godt, eftersom hver yderligere presning gør mosten mere mørk og rig på garvesyre, hvad der ikke er ønskeligt. I praksis bruger de bedste huse kun cuvée og den bedste del af taille fra Chardonnaydruer for at opnå mere "krop" og frugtsmag. Resten af taille sælges så til andre firmaer, som laver billig Champagne, hvis krav er mindre og udefinerede.

Efter presningen fjernes urenheder fra mosten ved débourbage, en rensemetode, som tillader faste ting at bundfældes i karret over 12 til 24 timer. James Coffinet, den berømte chef de caves før hos Billecart-Salmon nu hos Pol Roger, har udviklet og forbedret et system kaldet cold settling af mosten ved meget lave temperaturer. Metoden forstærker renheden af smagen meget i den færdige Champagne. Den rene saft undergår herefter den første gæring - normalt i ståltanke. Nogle få af de store huse såsom Krug, Jacquesson og Bollinger (vintages-vine) gærer stadig på træfade ligsom enkelte perfektionistiske dyrkere som René Geoffroy, Anselme Selosse og Jean-Mary Tarlant.

Champagnemetoden

Méthode Champenoise eller méthode traditionelle som nederlændinge insisterer på at kalde det er navnet på processen af lave mousserende vin ud fra alm. vin ved at tillade vinen at gære endnu en gang på flasken. Denne metode bruges nu jorden rundt.

Udenfor Champagne-distriktet vil producenter have os til at tro at det bare er metoden, der betyder noget - men hvad der virkelig betyder noget er vinen - og som vi har set er Champagne unik. Blanderens evner betyder særlig meget for resultatet. Det at blande kræver smag, erfaring og - mest af alt - hukommelse. Hver januar måned starter chef de caves med at komponere hans non-vintage cuvée’er. Han og hans team vil smage hundreder af alm. vine, hvorefter de kommer frem til de vine, der passer sammen og passer med etablerede stil for huset. Chef de caves tager også gamle årgange i anvendelse ved "mangler" i den nuværende årgang. I de bedste hænder er der således tale om en kunstart.

Når sammensætningen er afgjort iblandes liqueur de tirage (gær, gammel vin og sukker) og flaskerne proppes. Den langsommelige proces kendt som prise de mousse vil give en vedvarende boblende vin. Den anden gæring foregår i de koldeste og dybeste dele af kælderen ved konstant temperatur (10-12°C) med flaskerne stakket sur lattes (på deres sider). Bundfald dannes, bestående mest af død gær, som giver vinen kompleksitet i smagen. Det meste af processen - der giver bobler i vinen - foregår over 2-3 uger. Men de sidste trin i processen, som besværliggøres af trykket af boblerne kan vare op til tre måneder, specielt i de finere cuvée’er.

De mest traditionelle hus, Ruinart, foretrækker f.eks. at forlænge vinens kontakt med bundfaldet sur lattes, fordi når flasken er vandret kommer et større overfladeareal af vinen i kontakt med gæren og mere vinøse nuancer kan opnås.

Fjernelse af bundfaldet

Remuage er en proces der bruges til at fjerne gær-bundfaldet. Traditionelt placeres flaskerne i hullerne i vinhylder kaldet pupitres og vendes og drejes hver dag - slutteligt står flasken i næsten lodret stilling med halsen nedad. På den måde samles bundfaldet lige under proppen.

Det meste af dette krævende arbejde udføres af computerstyrede maskiner kaldet gyropalettes, som klarer opgaven betydeligt hurtigere end den erfarne remueurs, som udfører opgaven ved håndkraft over måneder. Til tider må remuer’en komme maskinen til hjælp ved særlig klæbende bundfald. Næsten alle prestige cuvée’er vendes i hånden. I det næste trin tages flaskerne ud af pupitres eller gyropalettes og placeres lodret, sur pointes, med bunden i vejret for at modnes i en periode fra 60 dage til mange år afhængig af kvaliteten og aldringspotentialet.

Herefter er vinen klar til processen kaldet dégorgement. Det betyder simpelthen fjernelse af bundfaldet fra proppen. Flaskerne, som står på hovedet, kører på et samlebånd, som fryser væsken i flaskehalsen og på den måde "fanger" bundfaldet i en form for grødis. Så vendes flasken af dégorgeur, som fjerner proppen, hvilket tillader trykket i flasken at sprøjte grødisen med bundfaldet ud af flasken, efterladende den klare vin.

Denne teknik, opfundet i Henri Abelé kældre i 1884, kendes som dégorgement à la glace, og bruges næsten overalt i industrien. Den ældre og anden metode kaldet dégorgement à la volée fjerner bundfaldet uden at fryse vinen. Metoden bruges kun sjældent, men dog i de gamle Champagner, som kræver kærlig behandling for at bevare smagen. Det er umuligt at miste en smule vin ved denne proces og for at kompensere for tabet tilsættes en tilsvarende mængde dosage de l’expédition (en blanding af rørsukker og ikke-mousserende Champagne: Sukkerindholdet af denne liqueur vil påvirke typen af vin og dens relative sødhed.

Dosering: Sød- og tørhed

Den forskellige tilsætning af liqueur, målt i gram sukker per liter wine (g/L), giver anledning til følgende kategorier af Champagne (fra knastør til hvinende sød):

Extra Brut/Ultra Brut/Brut Integral/Brut Zéro

Knastør Champagne, som i princippet ikke tilsættes liqueur. Istedet fyldes flasken med en tilsvarende mængde af samme vin. Der er en nicheproduktion for sådan usødet Champagne, som kan være underfuldt forfriskende i en varm sommernat. De bedste er Laurent-Perrier, Pierre Gimmonet, Jacques Selosse og Jean-Mary Tarlant.

Brut: 1-15 g/L

Der er stor spændvidde fra meget tørre til tørre vine afhængig af husets stil (f.eks. er Bollingers Special Cuvée meget tør, Mumm Cordon Rouge knap så tør). De bedste non-vintage cuvée’er er reserveret til Brut.

Extra dry: 12-20 g/L

Tør til halvtør Champagne.

Sec: 17-35 g/L

Forvirrende nok betyder Sec egentlig tør trods der er tale om en sød Champagne.

Demi-Sec: 33-50 g/L

Endnu en mulighed for at misforstå dette som en halvtør Champagne, hvor der egentlig er tale om en sød til medium-sød type. Den kan være lækker (især Pol Rogers, Lanson og Mercier), hvis den ikke er for klæbende.

Doux: >50 g/L

En meget sød, dessertvin-type. Især elsket af russere før 1917-revolutionen - og nu igen efter 1989.